Projektets mål er at udnytte overskudsråvarer til fremstilling af naturlige økologiske ingredienser, der kan forbedre holdbarhed og smag i plantebaserede fødevarer.
En række økologiske overskudsråvarer (vegetabilier og svampe) vil blive fermenteret for at øge holdbarheden og den antimikrobielle effekt af disse råvarer. De fermenterede råvarer med bedst antimikrobiel effekt vil blive skånsomt tørret og formalet ved at optimere tørringsprocesser og formaling, så der opnås et pulver med potentiale til at forbedre smag og holdbarhed. De fremstillede pulvere forventes anvendt bredt i fødevarer for at forbedre smag, fødevaresikkerhed og mikrobiel holdbarhed. I projektet undersøges hvordan der bedst opnås en god antimikrobiel effekt ved fermentering af forskellige vegetabilier og svampe samt hvordan denne effekt kan bevares ved skånsom tørring. Det sker gennem screeninger ved lab-test. Det fastlægges hvor store mængder tørret fermentat forskellige fødevarer kan tilsættes i forhold til at opnå gode sensoriske egenskaber. Afslutningsvis demonstreres, hvordan de mest lovende fermentater kan forbedre holdbarhed og fødevaresikkerhed i økologiske plantebaserede fødevarer.
