Omstilling af fødevaresystemet nødvendiggør øget diversitet i udbuddet af planteråvarer. I grøntsager er udbudsvariationen begrænset, selv om grøntsager kan tilbyde både store smagsforskelle og forskelligartet funktionalitet ved tilberedning.
Klimaforandringer stiller nye krav, og fremtidens dyrkningssystemer forventes at blive mindre intensive. KÅL er IKKE bare KÅL vil fremme efterspørgslen ved at stimulere nysgerrighed og købelyst hos forbrugerne og madprofessionelle med et større sortiment af kålsorter med differentieret smag og funktionalitet, ’hver kål til sin ret’, samt skaffe den nødvendige dyrkningsviden til udbudsfremme. Projektet screener et bredt udvalg af historiske sorter af hvidkål, rødkål, spidskål og savoykål for egenskaber i økologiske og mindre intensive dyrkningssystemer, påbegynder opformering af frø, afprøver de bedste sorter i økologisk markproduktion, evaluerer afgrødernes spisekvalitet og funktionalitet, tester afgrødernes potentiale i detail og food service, og formidler indsamlet viden til forbrugere, detail, madprofessionelle samt gartnerierhvervet.
