Målet er at øge anvendelsesmulighederne for sidestrømme fra produktion af svampe og grøntsager. Teknologien fermentering anvendes og fermentaternes anvendelighed til hæmning af fordærvelsesbakterier og patogene bakterier undersøges.
Det vises, hvordan plantefermentaterne kan forlænge holdbarhed og sikre fødevaresikkerhed i ready-to-eat salater og gryderetter. Herunder hvordan fremstillingsprocesser påvirker den antimikrobielle effekt samt hvordan den påvirker de naturligt forekommende fordærvelsesbakterier samt udvalgte patogener.
De antimikrobielle fermentaters stabilitet under lagring kortlægges med udgangspunkt i en risikovurdering for opbevaring inden brug i færdigretter. Dette for at sikre en god logistik for distribution af fermentater og for at dokumentere, hvor længe den antimikrobielle effekt er høj nok.
